Resumen

Los polifenoles de las bayas han demostrado efectos saludables tras estudios "in vitro" e "in vivo", como la prevención del crecimiento de tumores y de enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares. Comparamos cuatro tipos diferentes de bayas -fresa, frambuesa, mora y arándano- con el objetivo de distinguir su composición fenólica, en relación con su capacidad antioxidante junto con su disponibilidad "in vitro". Para la determinación de los compuestos fenólicos se utilizó el método de Folin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante se midió mediante el método ORAC. Además, la determinación de antocianinas se llevó a cabo con un HPLC-DAD. Por último, se llevó a cabo una digestión "in vitro" para simular la digestión gastrointestinal. Todas las bayas mostraron una buena capacidad antioxidante con diferencias significativas, además de elevados compuestos fenólicos totales. El contenido de antocianinas medido por HPLC-DAD varió entre las distintas bayas, en concreto, las moras y las fresas mostraron una mayor concentración de antocianinas. Tras la digestión "in vitro", las bayas mostraron una escasa biodisponibilidad en el análisis de las antocianinas (9,9%-31,7%). La disponibilidad de los compuestos fenólicos totales fue superior a la de las antocianinas (33%-73%). Además, las fresas y las moras presentaron el menor grado de disponibilidad. La disminución de la actividad antioxidante medida por el método ORAC fue de alrededor del 90% en todas las bayas estudiadas. Por lo tanto, la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos sigue sin estar clara y parece necesaria una mayor correlación entre los estudios "in vitro" e "in vivo".

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:bayas, antocianinas, método orac, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, compuestos fenólicos totales elevados, buena capacidad antioxidante, mayor concentración de antocianinas, menor grado de disponibilidad, compuestos fenólicos totales
• Keywords:berries, anthocyanins, orac method, antioxidant capacity, phenolic compounds, high total phenolic compounds, good antioxidant capacity, higher anthocyanin concentration, less availability grade, total phenolic compounds