Resumen

La composición mineral de los cultivos de cereales, el valor tecnológico del grano y la harina, así como la calidad del pan, se ven afectados por el genotipo, el medio ambiente y las prácticas de gestión agronómica. El objetivo de la investigación ha sido investigar el efecto del medio ambiente y los factores agronómicos en la composición mineral y el valor panadero del grano de trigo de invierno. Se obtuvo grano del cultivar Opal de trigo de primera calidad determinado genéticamente en un experimento de campo de dos años (suelo y clima variados). Las prácticas de gestión agronómica incluyeron el laboreo (arado de vertedera convencional, arado reducido sin arado y laboreo en franjas) y la tasa de fertilización nitrogenada (100 kg-N-ha-1, 200 kg-N-ha-1). En las muestras de grano se analizó el contenido de macronutrientes: P, K, Mg, Ca y Na, proteína total y gluten húmedo, así como el valor de sedimentación. Se determinaron el color y la absorción de agua de la harina y su contenido en proteínas y cenizas. Se realizó la cocción en laboratorio. Se comprobó que el contenido de proteína y gluten en el grano, el valor de sedimentación, el volumen del pan y el peso variaban en función de las condiciones ambientales y de los años de investigación. El laboreo y la tasa de nitrógeno, a pesar de tener un efecto sobre las propiedades del grano y la harina, no diferenciaron, sin embargo, la calidad del pan. Las condiciones ambientales y las prácticas de manejo agronómico no tuvieron un efecto significativo sobre el contenido de nutrientes minerales en el grano, excepto para el calcio. La biofortificación con nutrientes minerales en grano de cultivares de trigo de invierno de primera calidad mediante la selección de las condiciones ambientales y agronómicas parece más difícil que el aumento del contenido de compuestos orgánicos y la mejora de los parámetros de la harina y el pan.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:prácticas de gestión agronómica, contenido, harina, grano, calidad del pan, condiciones ambientales, composición mineral, nutrientes minerales, valor de sedimentación, calidad grano cultivar de trigo de invierno
• Keywords:agronomic management practices, content, flour, grain, bread quality, environmental conditions, mineral composition, mineral nutrients, sedimentation value, quality winter wheat cultivar grain