Resumen

En Etiopía se han realizado algunos estudios para mejorar los valores nutricionales y la aceptabilidad sensorial del pan plano a base de maíz. Estos estudios no se ocupaban de vegetales verdes silvestres comestibles autóctonos como la ortiga (Urtica simensis). En consecuencia, existía un vacío en los informes científicos sobre el efecto de la incorporación de harina de hojas de ortiga en alimentos básicos locales como el pan plano. Por lo tanto, este estudio tenía como objetivo investigar la composición nutricional y la aceptabilidad sensorial del pan plano de maíz (Zea mays L.) sin levadura (Kitta) suplementado con harina de ortiga (Urtica simensis). El pan plano se elaboró con harina compuesta de maíz germinado y hoja de ortiga en una proporción de 90 :10, 85 :15, 80 : 20 y 75 : 25, respectivamente. Como control se utilizó pan plano de harina de maíz no germinada al cien por cien (100%). Se analizaron la composición proximal, los minerales (Fe, Zn y Ca) y el contenido de vitamina C. La prueba de aceptabilidad sensorial se calificó mediante una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados revelaron que la proteína bruta y la grasa disminuyeron de 11,02 g a 7,21 g y de 1,12 g a 0,48 g, respectivamente, cuando la cantidad de harina de ortiga suplementada aumentó del 0% al 25%. Por el contrario, la ceniza total, la fibra bruta y los hidratos de carbono totales aumentaron ligeramente de 1,84 a 3,81 g, de 2,19 a 3,05 y de 75,53 a 80,05 g, respectivamente. El contenido de calcio, zinc y hierro aumentó significativamente (p<0,05) de 60,51 a 283,74 mg, de 5,09 a 9,24 mg y de 1,72 a 3,59 mg cuando la cantidad de harina de ortiga aumentó de 0% a 25%, respectivamente. Todas las pruebas de aceptabilidad sensorial mostraron una disminución al aumentar la cantidad de harina de ortiga, pero el grupo de control presenta la mayor aceptabilidad.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:pan plano, Urtica simensis, harina de ortiga, aceptabilidad sensorial, vegetales verdes silvestres comestibles autóctonos, pan plano de harina de maíz no germinada, alimentos básicos locales, suplementación con harina de ortiga, harina de hojas de ortiga, laguna en el informe científico
• Keywords:flatbread, Urtica simensis, nettle flour, sensory acceptability, indigenous edible wild green vegetables, nongerminated maize flour flatbread, local staple foods, nettle flour supplementation, nettle leaf flour, scientific report gap