Resumen

Antecedentes. Los productos a base de fideos son populares en todo el mundo y pueden prepararse a partir de cereales como el trigo, el maíz y el arroz. Hoy en día, la demanda de productos sanos y nutritivos es cada vez mayor. Por ello, la investigación sobre un cultivo rico en nutrientes pero descuidado se está haciendo visible hoy en día para garantizar la seguridad alimentaria mundial y satisfacer las necesidades nutricionales. Las investigaciones indican que el polvo de las hojas del árbol de moringa tiene un buen valor nutritivo, pero aún no se personaliza ni se consume adecuadamente. Método. El objetivo del estudio es elaborar fideos a partir de harina de trigo y polvo de hoja de moringa y evaluar la composición proximal, el contenido antinutricional (fitato y tanino), la carga microbiana (recuento total de gérmenes y recuento de levaduras y mohos) y la aceptabilidad sensorial. El experimento contiene cuatro tratamientos y un control. Los datos de composición proximal, contenido antinutricional, carga microbiana y aceptabilidad sensorial se sometieron al programa informático SAS versión 9. Se utilizó un diseño completo aleatorizado para analizar los datos de composición proximal, contenido antinutricional y carga microbiana, y un diseño de bloques completos aleatorizados para analizar la prueba de aceptabilidad. Resultados. El estudio reveló que en los fideos formulados a partir de harina de trigo 80 urum y 20% de polvo de hoja de moringa, el contenido de cenizas, proteínas, grasas, fibra, energía bruta, fitatos y taninos aumentó un 39,39%, 10,86%, 153%, 42,2%, 3,43%, 39,83% y 329,78%, respectivamente, en comparación con los fideos elaborados a partir de harina de trigo 100 urum. Sin embargo, la humedad, el recuento total de bacterias y el recuento de levaduras y mohos disminuyeron un 28,71%, 45,52% y 55,93%, respectivamente. Del mismo modo, el estudio también reveló que la prueba de aceptabilidad de los fideos disminuía a medida que aumentaba la concentración de polvo de hoja de moringa. Conclusiones. En conclusión, además del buen perfil nutricional y la capacidad antimicrobiana, la moringa tiene contenido antinutricional e influye en la aceptabilidad sensorial de los productos. Por lo tanto, es necesario limitar la concentración de polvo de hoja de moringa durante el desarrollo de productos que utilicen polvo de hoja de moringa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:polvo de hoja de moringa, contenido antinutricional, concentración de polvo de hoja de moringa, harina de trigo duro, composición proximal, aceptabilidad sensorial, fideos, estudio, prueba de aceptabilidad, carga microbiana
• Keywords:moringa leaf powder, antinutritional content, moringa leaf powder concentration, durum wheat flour, proximate composition, sensory acceptability, noodles, study, acceptability test, microbial load