Resumen

La composición química y el tamaño de las partículas son los factores críticos que influyen en la calidad y la aplicación de la harina. El presente estudio investigó la microestructura y la distribución de la composición química a granel y superficial en partículas de harina de trigo de distinto tamaño. Se obtuvieron ocho muestras de harina de trigo de diferente tamaño de partícula a partir de la misma harina de trigo nativa mediante tamizado (abertura de tamiz de 25 a 112 μm). Los resultados de la microscopía electrónica de barrido y del análisis de la composición química a granel mostraron que las partículas de harina de diferentes tamaños diferían en microestructura, proteínas y composición de almidón. Un análisis más detallado de las fracciones de proteína con solubilidad variable implicó que las partículas de harina relativamente más pequeñas (diámetro <48 μm) tenían una mayor proporción de proteína de gluten (gliadina y glutenina) (60,88-64,06%). Además, el análisis de aminoácidos mostró que el ácido glutámico era rico en las partículas medianas. Los resultados de XPS mostraron que la composición química superficial de la harina de trigo de diferentes tamaños no tenía correlación con la composición química a granel, lo que indica que tendrían un efecto independiente en la calidad de la harina.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:composición química de la superficie, diferentes tamaños, harina de trigo, análisis de la composición química a granel, partículas de harina relativamente más pequeñas, misma harina de trigo nativa, análisis de aminoácidos, composición química a granel, diferente tamaño de partícula, mayor proteína de gluten
• Keywords:surface chemical composition, different sizes, wheat flour, bulk chemical composition analyze, relative smaller flour particles, same native wheat flour, amino acid analysis, bulk chemical composition, different particle size, higher gluten protein