Resumen

Se determinó la composición química del aceite virgen obtenido por presión mecánica de semillas de uva de las variedades Syrah, Tintorera y de una mezcla de las variedades Syrah-Tempranillo-Merlot. Métodos analíticos oficiales fueron empleados en la determinación de dos índices de calidad (acidez e índice de peróxidos), del perfil de ácidos grasos y para la cuantificación de los componentes minoritarios más importantes. Los valores de acidez e índice de peróxidos coincidieron con los señalados por el Codex Alimentarius para los aceites comestibles de buena calidad. El ácido linoleico fue el ácido graso más abundante en todas las muestras, representando alrededor de 65%, seguido por el ácido oleico con niveles cercanos a 25%.

La concentración total de fitoesteroles se ubicó en el intervalo de 5179 hasta 5480 mg/kg, siendo el β-sitosterol el más importante, constituyendo más del 66% del total. El colesterol fue detectado en los aceites vírgenes provenientes de las variedades Syrah y Tintorera, con concentraciones inferiores al máximo permitido para los aceites vegetales comestibles. El éster 1-butanil-3-metil acetato fue el componente volátil encontrado en mayor proporción, con concentraciones de 5,4; 6,8 y 11,0 mg/kg para las variedades Syrah, Tintorera y la mezcla de semillas, respectivamente.

• Materias:Alimentos Ingeniería química Química Aceites y grasas comestibles
• Subjects:Food Chemical engineering Chemistry Oils and fats edible
• Palabras claves:Industria de alimentos, Grasas comestibles, Aceites comestibles, Materias grasas, Lípidos, Prensado en frío, Aceite de semilla de uva, Constituyentes menores, Ácidos grasos
• Keywords:Food industry, Edible oils, Edible fats, lipids, Grape seed oil, Cold pressing, Minor constituents, Fatty acids