Resumen

En este estudio se determinó la composición química y las propiedades funcionales de las hojas de Agave americana L. (AA). El polvo de hojas de Agave presentaba una elevada cantidad de fibra dietética total (38,40%), azúcares totales (45,83%) y proteínas (35,33%), con un contenido relativamente bajo en cenizas (5,94%) y lípidos (2,03%). Las hojas de Agave se mostraron con potencial aplicación alimentaria. La inulina de agave mostró una diferencia significativa en comparación con la inulina comercial en cuanto a aw (0,275 frente a 0,282), pH (5,53 frente a 5,98), cenizas (2,89 frente a 1,19%), proteínas (3,46 frente a 1,58%), capacidad de retención de agua (2,42 frente a 1,59%), solubilidad (73 g/L frente a 113 g/L) y capacidad de emulsión (14,48 frente a 21,42%), respectivamente. Las propiedades texturales de los geles mixtos de inulina-pectina de agave se examinaron mediante un análisis instrumental del perfil de textura (TPA). La firmeza de los geles mixtos de inulina de agave y pectina preparados fue inferior a la del gel de pectina (0,3554 N frente a 5,7238 N, respectivamente). Esta reducción de la firmeza mostró un efecto sinérgico entre la pectina y la inulina. Estos resultados sugieren una interacción positiva entre la inulina de agave y la pectina para disminuir la firmeza de los geles mixtos y abren una buena alternativa para obtener productos de valor agregado a partir de este recurso.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química farmacéutica Química analítica
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry
• Palabras claves:inulina de agave, geles mixtos, pectina, análisis instrumental de perfil de textura, agave americana l., aplicación alimentaria potencial, inulina de agave preparada, fibra dietética total, capacidad de retención de agua, cenizas
• Keywords:agave inulin, mixed gels, pectin, instrumental texture profile analysis, agave americana l., potential food application, prepared agave inulin, total dietary fiber, water holding capacity, ash