Resumen

En este trabajo se investigó la composición química y las actividades antioxidantes del umezu, líquido de encurtido de Prunus mume, procedente de distintas fábricas del sur y el este de China. También se analizaron los perfiles de ácidos orgánicos y fenólicos. Los resultados mostraron que el umezu era rico en ácidos orgánicos y extremadamente ácido como la fruta de P. mume, además de su alto nivel de NaCl (≥20%). El ácido total en umezu era más de 43,78 g/L en el que los principales ácidos orgánicos eran ácido cítrico y ácido málico. El umezu contenía más de 250,54 mg GAE/L de fenoles totales en los que los ácidos fenólicos dominantes eran derivados del ácido hidroxicinámico. El Umezu mostró una potente actividad antioxidante en los ensayos ORAC, ABTS, DPPH y FRAP. El azúcar reductor, los compuestos fenólicos y las actividades antioxidantes del umezu se vieron afectados por los orígenes de las muestras y los cultivares de fruta. Dados sus ricos componentes de sabor y su elevada actividad antioxidante, el umezu podría servir como nuevo suplemento dietético o conservante natural en la industria alimentaria.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:umezu, actividades antioxidantes, l fenólico total, fruto de p. mume, ácidos fenólicos dominantes, alto nivel de nacl, alta actividad antioxidante, derivados del ácido hidroxicinámico, principales ácidos orgánicos, nuevo suplemento dietético
• Keywords:umezu, antioxidant activities, l total phenolic, p. mume fruit, dominant phenolic acids, high nacl level, high antioxidant activity, hydroxycinnamic acid derivatives, main organic acids, new dietary supplement