Resumen

El estudio investigó el efecto de la suplementación con polvo de hojas de Telfairia occidentalis, Amaranthus viridis y Solanum macrocarpon sobre la composición química y las características de calidad del pan de trigo. Las muestras de pan se suplementaron con cada uno de los polvos de hojas vegetales al 1%, 2% y 3 durante la preparación. Se analizaron las muestras de pan para determinar la composición proximal, la composición mineral y las propiedades físicas, sensoriales y antioxidantes mediante métodos estándar. La adición de polvos vegetales aumentó significativamente la proteína (9,50 a 13,93%), la fibra (1,81 a 4,00%), la ceniza (1,05 a 2,38%) y la grasa (1,27 a 2,00%). Sin embargo, la suplementación con polvo vegetal redujo significativamente (p<0,05) los contenidos de carbohidratos y humedad. Se registraron aumentos significativos (p<0,05) de todos los minerales evaluados a medida que aumentaba el nivel de polvo vegetal. La suplementación con polvo vegetal causó una disminución significativa del contenido fenólico total, el porcentaje de inhibición por DPPH, la capacidad quelante de metales, el poder antioxidante férrico reductor y la capacidad antioxidante total. Los resultados sensoriales mostraron que había una disminución significativa de las cualidades sensoriales con el aumento de la suplementación. Por lo tanto, esto sugiere que el pan suplementado con polvo vegetal podría tener una mayor penetración en el mercado si se crea una gran concienciación al respecto.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:polvo vegetal, muestras de pan, disminución significativa, mayor penetración en el mercado, porcentaje de inhibición dpph, capacidad antioxidante total, contenido fenólico total, polvos de hojas vegetales, suplementación, p<0,05
• Keywords:vegetable powder, bread samples, significant decrease, more market penetration, percentage dpph inhibition, total antioxidant capacity, total phenolic content, vegetable leaf powders, supplementation, p<0.05