Resumen

Se caracterizaron cinco variedades locales de cebolla pertenecientes al cv. Bianca di Pompei, cultivadas en la región de Campania (Italia), para determinar sus principales parámetros de calidad. Las variedades locales de cebolla se cosecharon al final del ciclo de crecimiento correspondiente al momento de maduración y al mes de cosecha, respectivamente: febrero, marzo, abril, mayo y junio. El contenido total de compuestos volátiles, así como los compuestos que contienen azufre en Aprilatica fue significativamente ( p ≤ 0,05 ) superior a las otras variedades locales investigadas. La característica nutracéutica investigada a través de los fenoles totales, el perfil de fenoles y la actividad antioxidante mostró valores más altos para las muestras cosechadas en los meses de primavera. En todas las variedades de cebolla investigadas se encontraron altos valores de pungencia que oscilaban entre 9 y 14 μmol/g FW como piruvato producido enzimáticamente (aliinasa) (EPY). El perfil de ácidos orgánicos (ácidos málico, cítrico, succínico, pirúvico, oxálico, ascórbico y tartárico) destacó los ácidos málico y cítrico en mayores cantidades en todas las variedades locales. Se encontraron fructosa, glucosa y sacarosa como azúcares solubles y la fructosa fue la más abundante. En general, los resultados pusieron de relieve la influencia de la temperatura de crecimiento en los parámetros de calidad investigados.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:variedades locales de cebolla, cv bianca di pompei, altos valores de pungencia, influencia de la temperatura de crecimiento, principales parámetros de calidad, perfil de ácidos orgánicos, región de campania, actividad antioxidante, ácidos cítricos, ciclo de crecimiento
• Keywords:onion landraces, bianca di pompei cv, high pungency values, growth temperature influence, main quality parameters, organic acids profile, campania region, antioxidant activity, citric acids, growth cycle