Resumen

No existe información científica sobre los atributos de calidad del Fondillón, un vino especial naturalmente dulce producido a partir de uvas sobremaduradas de la variedad Monastrell y uno de los seis únicos vinos que pueden utilizar su propio nombre según la normativa de la Unión Europea. El objetivo de este estudio era analizar la composición (perfil fisicoquímico y volátil) y la calidad sensorial de este vino especial. Se desarrolló un léxico específico para describir los vinos de la DOP Alicante, utilizando 28 atributos (11 notas de sabor, 3 visuales, 2 globales y 12 defectos). Se aislaron 40 compuestos volátiles, siendo los ésteres la principal familia química de compuestos volátiles del Fondillón (∼70%), seguidos de los alcoholes (∼20%). Además, dos compuestos volátiles (TDN y vitispirano) se correlacionaron positivamente con la edad de las muestras de Fondillón, en las condiciones específicas de trabajo utilizadas en este estudio. Según un estudio sensorial, este vino fue apreciado por los consumidores españoles por tener notas afrutadas intensas, alto contenido alcohólico y algunas notas amargas y balsámicas; sin embargo, se necesitan más investigaciones para identificar el perfil adecuado de los consumidores de Fondillón y sus impulsores de compra y aceptación.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:compuestos volátiles, normativa de la unión europea, alta graduación alcohólica, notas afrutadas intensas, familia química principal, uva monastrell sobremadurada, condiciones específicas de trabajo, fondillón, estudio, vinos
• Keywords:volatile compounds, european union regulations, high alcohol content, intense fruity notes, main chemical family, overripe monastrell grapes, specific working conditions, fondillón, study, wines