Resumen

Las fibras de frutas y verduras resultantes como subproductos de la industria de zumos de frutas han ganado popularidad porque pueden valorizarse como ingredientes alimentarios. A este respecto, ya se han estudiado los compuestos bioactivos, pero se ha prestado poca atención a sus volátiles restantes. Considerando todas las muestras, se identificaron 57 volátiles. La composición difería mucho entre las fibras cítricas y las no cítricas. Las primeras presentaban más del 90% de terpenoides, siendo el limoneno el más abundante y oscilando entre el 52,7% en la pulpa de limón y el 94,0% en la de mandarina. Las fibras no cítricas mostraron composiciones más variables, siendo las clases predominantes los aldehídos en la manzana (57,5%) y el melocotón (69,7%), los ésteres (54,0%) en la pera, y los terpenoides (35,3%) en las fibras de zanahoria. Además, el análisis enantioselectivo de algunos de los terpenoides quirales presentes en la fibra reveló que la relación enantiomérica de los compuestos seleccionados era similar a la composición volátil correspondiente de las frutas y hortalizas crudas y algunos derivados, a excepción del terpinen-4-ol y el α-terpineol, que mostraron variaciones, probablemente debidas al proceso de secado. El procesado al que se sometieron los residuos de frutas produjo fibras con bajo contenido en volátiles en el caso de los productos no cítricos. Por lo demás, las fibras cítricas analizadas seguían presentando una composición volátil elevada en comparación con las no cítricas.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Análisis electroquímico Electroquímica Química analítica
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Electrochemical analysis Electrochemistry Analytical chemistry
• Palabras claves:industria de zumos de frutas, composición muy volátil, bajo contenido en volátiles, composiciones más variables, terpenoides, volátiles, fibras no cítricas, compuestos bioactivos, fibras de zanahoria, terpenoides quirales
• Keywords:fruit juice industry, high volatile composition, low volatile content, more variable compositions, terpenoids, volatiles, noncitrus fibres, bioactive compounds, carrot fibres, chiral terpenoids