Resumen

Ha surgido un consenso científico sobre la relación entre obesidad, enfermedades relacionadas con la obesidad y dieta. Uno de los factores es el consumo excesivo de carnes rojas como el cerdo y la ternera. La carne de cabra tiene el potencial de sustituir a estas carnes consumidas tradicionalmente. El salvado de arroz es una rica fuente de antioxidantes como la vitamina E. En este estudio, se formularon salchichas de carne de cabra que contenían 0, 1,5 o 3 por ciento de salvado de arroz estabilizado. Se midió la composición proximal y de ácidos grasos, el α-tocoferol, la concentración de colesterol y las actividades antioxidantes de las salchichas de carne de cabra cocidas que contenían porcentajes variables de salvado de arroz. Los datos se analizaron mediante un modelo de efectos fijos. El porcentaje de grasa en las salchichas de carne de cabra aumentó en respuesta al incremento de los porcentajes de salvado de arroz (P<0,001). La concentración de ácidos grasos saturados disminuyó linealmente (P<0,01), mientras que los ácidos grasos insaturados y los ácidos grasos omega-3 y omega-6 aumentaron linealmente en respuesta al aumento de los porcentajes de salvado de arroz (P<0,05). La concentración de α-tocoferol en las salchichas aumentó linealmente en respuesta al incremento de los porcentajes de salvado de arroz (P<0,01). Asimismo, la actividad antioxidante aumentó linealmente en las salchichas en respuesta al salvado de arroz añadido (P<0,01). La concentración de colesterol de las salchichas no varió significativamente en respuesta a la adición de salvado de arroz.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:salchichas de carne de cabra, porcentajes de salvado de arroz, salvado de arroz, respuesta, salchichas, concentración de colesterol, composición de ácidos grasos, concentración de ácidos grasos, ácidos grasos omega-6, ácidos grasos insaturados
• Keywords:goat meat sausages, rice bran percentages, rice bran, response, sausages, cholesterol concentration, fatty acid composition, fatty acids concentration, omega-6 fatty acids, unsaturated fatty acids