Resumen

En este trabajo se estudiaron los efectos del secado en cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad y del proceso de fermentación en zumos de arándanos para obtener tres vinos. El secado se realizó con el fin de aumentar el contenido de azúcar y obtener vinos con un contenido de etanol similar al de un vino de uva comercial o para obtener vinos dulces. Los análisis incluyeron parámetros de color; índice de pardeamiento; y concentraciones de antocianos, flavonoles, derivados flavan-3-ol y taninos, así como concentración de vitamina C y actividad antioxidante. Según los resultados, el secado aumenta el color y la concentración de antocianinas y taninos muy probablemente por efecto de la deshidratación de las bayas y la difusión de los compuestos coloreados desde el hollejo a la pulpa debido a las alteraciones estructurales de su piel. Además, el secado disminuye los flavonoles, los derivados flavan-3-ol y las concentraciones de vitamina C. El índice de pardeamiento, los antocianos y los taninos disminuyeron con el tiempo de fermentación, y la vitamina C se mantuvo constante con el tiempo de fermentación. El análisis sensorial mostró que los vinos con mejores características sensoriales eran los de azúcar residual, los vinos de fermentación parcial 1 y 2.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Análisis electroquímico Electroquímica Química analítica
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Electrochemical analysis Electrochemistry Analytical chemistry
• Palabras claves:vinos, tiempo de fermentación, derivados del ol, mejores características sensoriales, vino de uva comercial, vinos de fermentación parcial, concentración de vitamina c, concentraciones de vitamina c, antocianinas, flavan-3
• Keywords:wines, fermentation time, ol derivatives, best sensory characteristics, commercial grape wine, partial fermented wines, vitamin c concentration, vitamin c concentrations, anthocyanins, flavan-3