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Artículo

Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentationCompuestos bioactivos en distintos cultivos de cacao (Theobroma cacao, L) durante su fermentación

Resumen

Los polifenoles son compuestos que aportan al aroma y el sabor del chocolate, y han recibido bastante atención debido a su impacto positivo sobre la salud humana. Además de la acción bioactiva, estas sustancias y las metilxantinas son responsables de su astringencia y sabor amargo. El propósito de este estudio fue evaluar las modificaciones de compuestos fenólicos monoméricos y metilxantinas durante la fermentación de tres cultivos de cacao provenientes del sur de Bahía (Brasil).

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  • Formato:pdf
  • Idioma:Inglés
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DC.Title.spa
 Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentation
DC.Title.eng
 Compuestos bioactivos en distintos cultivos de cacao (Theobroma cacao, L) durante su fermentación
DC.Creator
 Cruz, Jaqueline Fontes Moreau; Leite, Paula Bacelar; Soares, Sergio Eduardo; Bispo, Eliete da Silva
DC.Subject.snpi.spa
DC.Subject.snpi.eng
DC.Subject.spa
  •  Fermentación de cacao, Compuestos bioactivos, Polifenoles, Metilxantinas
DC.Subject.eng
  •  Cocoa fermentation, Bioactive compounds, Polyphenols, Methylxanthines
DC.Description.spa

Los polifenoles son compuestos que aportan al aroma y el sabor del chocolate, y han recibido bastante atención debido a su impacto positivo sobre la salud humana. Además de la acción bioactiva, estas sustancias y las metilxantinas son responsables de su astringencia y sabor amargo. El propósito de este estudio fue evaluar las modificaciones de compuestos fenólicos monoméricos y metilxantinas durante la fermentación de tres cultivos de cacao provenientes del sur de Bahía (Brasil).

DC.Source
 http://www.scielo.br/pdf/cta/v35n2/0101-2061-cta-35-2-279.pdf
DC.Identifier.virtualpro
 http://www.revistavirtualpro.com/biblioteca/compuestos-bioactivos-en-distintos-cultivos-de-cacao-theobroma-cacao-l-durante-su-fermentacion
DC.Identifier.issn-isbn
 ISSN:0101-2061 (versión impresa) ; 1678-457X (versión online)
DC.Identifier.citacion
 Revista Virtual Pro, Julio 2017, Agroindustria del cacao. Segunda entrega
DC.Language
 Inglés
DC.Relation
 Propiedades y calidad
DC.Publisher
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
DC.Contributor
 
DC.Rights
 
DC.Date
 2015
DC.Type
 Artículo
DC.Format
 pdf
DC.Identifier.file
20170701-015.pdf

Información del documento

  • Titulo:Bioactive compounds in different cocoa (Theobroma cacao, L) cultivars during fermentation
  • Autor:Cruz, Jaqueline Fontes Moreau; Leite, Paula Bacelar; Soares, Sergio Eduardo; Bispo, Eliete da Silva
  • Tipo:Artículo
  • Año:2015
  • Idioma:Inglés
  • Editor:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • Materias:Cacao Agroindustria Fermentación
  • Descarga:30

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