Resumen

Se evaluaron las condiciones microbianas del yogur de fabricación local (shalom) comercializado en tres zonas de Camerún durante las estaciones seca y lluviosa junto a tres marcas comerciales. Se recogió un total de noventa y seis muestras y las condiciones microbianas se basaron en los recuentos de bacterias aerobias totales (BEA), coliformes, levaduras y mohos, así como en la identificación de coliformes y levaduras mediante kits de identificación. En general, se observó un aumento significativo (p≤0,05) de los recuentos de aerobios totales y coliformes (especialmente en las muestras de Bamenda), pero una disminución de los recuentos de levaduras y mohos de las mismas muestras durante la estación lluviosa en comparación con los obtenidos durante la estación seca. Estos recuentos eran en su mayoría superiores a las normas recomendadas. Se identificaron 21 especies de Enterobacteriaceae pertenecientes a 15 géneros a partir de 72 aislados bacterianos considerados anteriormente como todos coliformes. Pantoea sp. (27,77%) estaba muy representada, encontrándose en el 41% (estación seca) y el 50% (estación lluviosa) de las muestras. Además, se identificaron por igual dieciséis especies de levaduras pertenecientes a 8 géneros a partir de 55 levaduras aisladas, siendo Candida sp. (76,36%) la más representada. Este resultado sugiere que las prácticas antihigiénicas durante la producción, la ignorancia, el clima más cálido, la duración de la venta y la refrigeración inadecuada son las principales causas de mayores niveles de contaminación y de yogures inseguros.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Procesamiento de alimentos Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food processing Food - protein content
• Palabras claves:coliformes, muestras, estación seca, condiciones microbianas, estación lluviosa, bacterias aerobias totales, géneros, levaduras, Candida sp, especies de Enterobacteriaceae
• Keywords:coliforms, samples, dry season, microbial conditions, rainy season, total aerobic bacteria, genera, yeasts, Candida sp, Enterobacteriaceae species