Resumen

Se analizó la correlación de dos técnicas instrumentales para la determinación de cloruros en el queso colombiano, Queso Molido Nariñense (un tipo de queso blanco). La potenciometría de precipitación de cloruro es la técnica estándar para determinar la sal en el queso. La conductimetría es una técnica alternativa. Se elaboraron muestras de Queso Molido Nariñense. En los quesos procesados se varió la concentración de sal (NaCl: 0,5%, 0,8%, 1,0%, 2,0%, 3,0% y 6,0%). Los cloruros se determinaron mediante titulación con nitrato de plata en la técnica potenciométrica. En la técnica conductimétrica, cada muestra se analizó midiendo directamente su conductividad a temperatura ambiente. Se encontró que existe una adecuada correlación entre potenciometría y conductimetría. Una concentración máxima de 2% de NaCl en el queso equivale a 2,9 S / cm para lecturas de conductividad. Además, se comprobó que la conductimetría constituye una técnica analíticamente fiable para la determinación de cloruros en el queso, es más respetuosa con el medio ambiente, más barata y más rápida.

INTRODUCCIÓN

El Queso Molido Nariñense es un tipo de queso fresco, no ácido, elaborado con leche de vaca. Es uno de los quesos típicos colombianos elaborados en el sur del país. Ramírez-Navas (2010) describió el proceso de elaboración de este queso, con un alto contenido de sal. El proceso de salado tiene gran influencia en la calidad del queso debido a sus efectos en su composición, microflora y actividad enzimática (Guinee, 2004). La sal aumenta la presión osmótica en la fase acuosa del alimento, provocando la deshidratación de las bacterias, y por tanto su muerte o impidiendo su crecimiento y proliferación (Cruz et al., 2011).

Algunos estudios fisicoquímicos en una gran variedad de quesos muestran que la sal tiene un importante impacto en los aspectos reológicos y texturales y en la vida útil. Sin embargo, una de las principales limitaciones actuales en la determinación de la sal en los quesos es el impacto ambiental que provocan las pruebas químicas debido al uso del nitrato de plata (AOAC-983.14, 1997; IDF-88A, 1988). Por ello, es necesario buscar nuevas técnicas analíticas.

Para evaluar la salinidad del queso en el proceso de fabricación, la forma tradicional es la determinación de cloruros por potenciometría (Ramírez Navas et al., 2017). En la literatura, existen varios métodos para determinar el contenido de sal en los alimentos; por ejemplo, la Mercurimetría es un método volumétrico que utiliza una solución estándar de nitrato de mercurio en medio ácido nítrico y difenilcarbazona como indicador, para la evaluación directa de cloruros en quesos (Farias & Boscan, 1980).

• Materias:Industria del queso Desalinización Sales
• Subjects:Cheese industry Desalination Salts
• Palabras claves:Queso colombiano; Queso blanco; Cloruro de sodio; Potenciometría; Conductimetría
• Keywords:Colombian cheese; White cheese; Sodium chloride; Potentiometry; Conductimetry