Resumen

La L-citrulina es un aminoácido no esencial con demostrados beneficios para la salud humana, y la sandía es una fruta rica en este aminoácido. La industria de los zumos está desarrollando bebidas funcionales mediante el enriquecimiento con compuestos bioactivos externos; este tipo de industria utiliza la pasteurización convencional por su eficacia y simplicidad. En este experimento, se evaluaron los efectos de la pasteurización (80°C durante 40 s o 90 s) y el almacenamiento (4°C durante 30 días) sobre diferentes parámetros en un zumo de sandía (3,68 g kg-1 de L-citrulina natural) enriquecido con L-citrulina externa (12 g kg-1). La actividad enzimática (peroxidasa, pectina metil esterasa y poligalacturonasa) se inactivó (74 a 89%, 89 a 90% y 11 a 15%, resp.) con el tratamiento de pasteurización, obteniéndose la mayor degradación con el mayor tiempo de calentamiento. Según el estudio reológico, la elasticidad del zumo se vio afectada principalmente por el tipo de tratamiento térmico, mientras que su viscosidad fue más estable y se vio afectada por el tiempo de almacenamiento. Se observó una reducción en el contenido de compuestos bioactivos, en torno a 10-16 para el licopeno y 19-20 para la L-citrulina, tras los tratamientos de pasteurización, con una mayor disminución al aumentar el tiempo de tratamiento. El tiempo de almacenamiento también indujo una reducción del licopeno y la L-citrulina. La vida útil se vio limitada por los parámetros sensoriales.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:citrulina, beneficios para la salud demostrados, compuestos bioactivos externos, mayor tiempo de calentamiento, aminoácido no esencial, pectina metil esterasa, kg-1, licopeno, reducción, actividad enzimática
• Keywords:citrulline, demonstrated health benefits, external bioactive compounds, longest heating time, nonessential amino acid, pectin methyl esterase, kg−1, lycopene, reduction, enzymatic activity