Resumen

Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos sintetizados a partir de ribosomas que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas y/o deteriorantes. Los microorganismos productores de bacteriocinas más estudiados son las bacterias lácticas (BAL), ya que tienen un gran potencial de aplicación en la bioconservación de alimentos, puesto que la mayoría tienen el estatus GRAS (Generally Recognized as Safe). Las bacteriocinas y/o bacteriocinas producidas por estas bacterias productoras de BL han sido ampliamente estudiadas, destacando las derivadas de la leche y los productos lácteos. Por otro lado, los aislados de carne y productos cárnicos están menos estudiados. El objetivo de esta revisión es abordar las principales características, clasificación y mecanismo de acción de las bacteriocinas y su uso en alimentos, destacar los estudios sobre el aislamiento de BL con potencial bacteriocinogénico a partir de carne y productos cárnicos y también caracterizar, purificar y aplicar estas bacteriocinas en productos cárnicos. En resumen, la mayoría de los microorganismos estudiados son Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus y Lactobacillus, que producen bacteriocinas como nisina, enterocina, pediocina, pentocina y sakacina, muchas de ellas con potencial de uso en la bioconservación de alimentos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:bacteriocinas, productos cárnicos, laboratorio, bioconservación de alimentos, gran potencial de aplicación, bacterias lácticas, bacterias, carne, microorganismos, uso
• Keywords:bacteriocins, meat products, lab, food biopreservation, great potential application, lactic acid bacteria, bacteria, meat, microorganisms, use