Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son alteraciones agudas causadas por microorganismos patógenos o sustancias tóxicas provenientes de alimentos contaminados; pueden producir diarrea masiva, vómitos, deshidratación e incluso la muerte. Las ETA son un problema muy frecuente y de mayor impacto a nivel global. Una epidemia por ETA perjudica el comercio y el turismo, dado que influye negativamente en la confianza de los consumidores, provocando pérdidas económicas y problemas legales. Dentro de los patógenos involucrados en ETA encontramos al Staphylococcus aureus, productor de enterotoxinas, y las enterobacterias; todos estos patógenos producen diarrea, vómito, deshidratación y, en casos extremos, la muerte, si no se recibe tratamiento médico oportuno. Mediante un estudio analítico transversal, se tomaron muestras de mesones, de manos de los manipuladores y de hortalizas. Igualmente, se recolectaron muestras de agua residual por duplicado en los drenajes a la salida de los pabellones de carne y de hortalizas, para determinar Vibrio cholerae. Todas las muestras se transportaron inmediatamente en refrigeración al laboratorio para diagnóstico microbiológico convencional. En todas las muestras de las manos de los manipuladores de alimentos y de las superficies de los mesones se aisló Staphylococcus spp.; igualmente, se aislaron enterobacterias fermentadoras y no fermentadoras. Las enterobacterias aisladas de las manos de los manipuladores fueron: Citrobacter spp. (31,25 %), Proteus vulgaris (18,75 %), Klebsiella (6,25 %) y Enterobacter spp. (6,25 %). No se aisló V. cholerae, pero se encontraron quistes de Entamoeba histolytica. El aislamiento de S. aureus y de enterobacterias, de las manos de los manipuladores de alimentos y de las superficies de los mesones, así como de E. histolytica, de las verduras, evidencia la existencia de un riesgo para la salud pública en el Mercado del Sur de la ciudad de Montería (Córdoba), donde se realizó el estudio.

1. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se definen como el síndrome producido por el consumo de alimentos o bebidas contaminados que alteran la salud del consumidor, individualmente o colectivamente; son agudas, por la ingestión de alimentos contaminados que actúan como vehículos de transmisión de patógenos o sustancias tóxicas que se incorporan de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su fabricación hasta el consumo (1, 2), y en su gran mayoría son infecciones ocasionadas por virus, bacterias y parásitos que provienen de los alimentos; otras son los envenenamientos producidos por las toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos (2).

Las ETA constituyen una problemática sanitara muy frecuente y de mayor impacto a nivel global; afligen, principalmente, a infantes, mujeres embarazadas, ancianos y población en general de estratos pobres. Una epidemia por ETA perjudica el comercio y el turismo, pues lesiona la confianza de los consumidores, provocando pérdidas económicas y problemas legales (2, 3).

• Materias:Alimentos Contaminantes de los alimentos Control de alimentos Microbiología de alimentos Parásitos Salud pública
• Subjects:Food Food pollutants Food control Food microbiology Parasites Public health
• Palabras claves:Enterobacteriaceae, ETA, Patógenos, Verduras
• Keywords:Enterobacteriaceae, FBD, Noxae, Vegetables