Los alimentos pro salud contienen componentes específicos que influyen positivamente en la salud y el bienestar del consumidor. Una posición importante entre los compuestos bioactivos corresponde a los polifenoles. Muchos resultados han indicado que una mayor ingesta de compuestos fenólicos puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes de tipo 2. El objetivo del estudio fue la producción de aperitivos de maíz extruido con adición (0, 2, 4, 6 y 8%) de col rizada (Brassica oleracea L. var. sabellica), una planta rica en polifenoles. Posteriormente, se realizaron análisis de cromatografía líquida de alto rendimiento-espectrometría de masas (LC-ESI-MS/MS) y de la actividad antioxidante de los extractos de los aperitivos. En los aperitivos de maíz enriquecidos con col rizada, se indicaron quince ácidos fenólicos. Se trataba de los ácidos protocatéquico, 4-OH-benzoico, vanílico, trans-caféico, cis-caféico, trans-p-cumárico, cis-p-cumárico, trans-ferúlico, cis-ferúlico, salicílico, gentísico, siríngico, 3-OH-cinámico, trans-sinápico y cis-sinápico. El contenido cualitativo y cuantitativo de polifenoles aumentó con la adición de B. oleracea. Los datos de los análisis espectrofotométricos de las muestras mostraron un alto potencial de eliminación de radicales DPPH de los aperitivos enriquecidos con 4, 6 y 8% de col rizada. Los aperitivos enriquecidos con col rizada contienen un alto nivel de ácidos fenólicos y, por lo tanto, tienen un gran potencial para convertirse en una valiosa fuente de antioxidantes naturales. El proceso de cocción por extrusión a alta temperatura y corta duración no afectó negativamente a la actividad de los polifenoles.
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