Resumen

El objetivo del estudio fue determinar la composición de ácidos grasos en carne de cuy. El trabajo se desarrolló en la ciudad de Riobamba (Ecuador), y las líneas de cuyes utilizadas fueron tres: Criolla, Andina y Peruana mejorada. Se realizó análisis de varianza para las diferencias, comparación de medias según Duncan (p <, 0.05). El contenido total de ácidos grasos saturados en la carne de este roedor no registró diferencias estadísticas entre las líneas estudiadas, ya que presentaron valores de 37,11, 37,01 y 36,71%, para cuyes Criollo, Andino y Peruano mejorado, respectivamente, igualmente, el contenido de ácidos monoinsaturados tampoco registró diferencias estadísticas entre las tres líneas, pues se reportaron niveles de 30,49, 29,26 y 31,44%, ni los niveles de ácidos grasos poliinsaturados, que fueron de 13,30, 11,04 y 14,22%.

INTRODUCCIÓN

La carne de cuy es magra, tiene un contenido bajo de grasa, alto en proteína y bajo en colesterol y sodio, que la hacen ideal para incluirla en una alimentación apta para todos los grupos poblacionales, desde niños hasta ancianos, y en diversas situaciones fisiológicas, como, por ejemplo, el embarazo o la etapa de lactancia (1). Esta carne es consumida principalmente como plato típico asado o en locro (guisada) en países como Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, ya que es muy sabrosa, suave, con alta calidad nutritiva y de fácil digestión (2), y ofrece grandes beneficios para la salud humana, ya que es fuente de proteína, hierro y vitamina B12; por esta razón la posicionan como un excelente alimento dietético (3). La carne de cuy tiene un contenido de grasa inferior al 15% y de proteína superior a 14% (4).

Los ácidos grasos en la carne pueden ser clasificados en saturados e insaturados, y estos últimos divididos en monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales se subdividen en Omega 6 (ω6) y Omega 3 (ω3), y son considerados esenciales debido a la incapacidad del organismo humano de sintetizarlos, motivo por el cual deben ser incorporados en la dieta (5). Se considera, mediante referencias de estudios, que la carne es un producto que contiene 1 g de AGT/100 g (6). Al analizar los efectos del consumo de ácidos grasos trans (AGT) en la salud humana, se considera que son adversos, e incluso que causan mayor daño que el producido por las grasas saturadas; este efecto se ha visto reflejado principalmente en  alteraciones del  perfil lipídico, del sistema cardiovascular, relacionados con la diabetes mellitus, ciertos tipos del cáncer y la obesidad (7).

Materiales y métodos

Para el trabajo se seleccionaron animales adultos que pesaron entre 898,00 y 1460,00 g; se utilizaron 15 unidades experimentales, distribuidas en tres líneas genéticas (Criollo, Andino y Peruano Mejorado), procedentes de la Unidad de Especies Menores de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, que aplica un sistema de crianza técnico, con alimentación a base de alfalfa y desechos de cosecha, complementada con concentrado; se tomaron en cuenta 5 repeticiones por línea genética, en donde cada unidad experimental está conformada por un animal. Una vez seleccionados los curíes se  procedió al  sacrificio, aplicando primero el aturdimiento, sacudiendo y estirando al roedor con relativa fuerza, y luego el degüello, desangrado, escaldado, pelado, lavado y eviscerado, eliminando cabeza y patas (8).

• Materias:Conservación de carnes Control de carnes Industria de la carne
• Subjects:Meat preservation Meat inspection Meat industry and trade
• Palabras claves:Cuy, Ácidos grasos en el cuy
• Keywords:Guinea pigs, Fatty acids