Resumen

Se evaluaron siete variedades de cerezas enanas chinas y se compararon con respecto a su peso, diámetro, acidez titulable, sólidos solubles totales, color, contenido en polifenoles, niveles de ácido ascórbico, perfiles de antocianinas, actividad enzimática y capacidad antioxidante. Los frutos son ricos en contenido fenólico (339,07-770,30 mg/100 g de peso fresco). Se obtuvieron nueve antocianinas de los frutos tras separación cromatográfica y se analizaron sus estructuras mediante HPLC-ESI-MS/MS. La cianidina-3-glucósido fue la principal antocianina, con una concentración de 50,36-78,39 mg. En estas cerezas se encontraron por primera vez tres antocianinas. Presentan una baja actividad polifenoloxidasa y peroxidasa, pero su actividad superóxido dismutasa es alta (572,75-800,17 U/g FW). Se observaron las mayores cantidades de contenido de sólidos solubles (15,67 Brix %), ácido titulable total (1,90%), ácido ascórbico (18,47 mg/100 g FW) y antocianina total (152,66 mg/100 g FW). Para evaluar la capacidad antioxidante de los extractos fenólicos de estas cerezas se emplearon tres métodos (capacidad de barrido de DPPH, ensayo de capacidad de absorción de radicales de oxígeno y ensayo de actividad antioxidante celular). El número 5 tiene los valores más altos de ORAC y CAA de 205,68 μmol TE/g MS y 99,67 μmol QE/100 g FW, respectivamente.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:g de peso fresco, mg/100, capacidad antioxidante, ensayo de actividad antioxidante celular, ensayo de capacidad de absorción de radicales, cerezas enanas chinas, niveles de ácido ascórbico, g de peso fresco, polifenoloxidasa baja, contenido de sólidos solubles.
• Keywords:g fw, mg/100, antioxidant capacity, cellular antioxidant activity assay, radical absorbance capacity assay, chinese dwarf cherries, ascorbic acid levels, g fresh weight, low polyphenol oxidase, soluble solid content