Resumen

La selección de grasas saludables para el consumo es importante. El ácido linoleico (LA) (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (ALA) (omega-3) son ácidos grasos poliinsaturados esenciales necesarios para el mantenimiento de una buena salud; sin embargo, los derivados del LA, como el ácido araquidónico (AA), están asociados a la aparición de enfermedades inflamatorias, y ambos son propensos a la oxidación y el deterioro. En este estudio se compararon los contenidos de ácidos grasos, el índice de peróxido (PV), el índice de p-anisidina (p-AV) y los ácidos grasos libres (FFA) del aceite de nuez de ostra con los de girasol refinado, girasol no refinado y linaza almacenados a 27°C durante 40 días. El aceite de linaza tenía un contenido significativamente alto de ALA (59,8%) en comparación con el 0,1-0,5o de las marcas de aceite de nuez de ostra y girasol. El contenido de LA fue alto en las marcas de girasol (50,3-52,8%) en comparación con la nuez de ostra (48%) y el aceite de linaza 14,7%. El ácido oleico era menor en el aceite de nuez de ostra (8,6%) y en el de linaza (15,8%) que en las marcas de girasol (35,7-38,2%). En consecuencia, el aceite de nuez de ostra y el de linaza registraron valores más altos de PV de 4,35-2,88 mEq O2/kg y de FFA de 0,26-0,47 en comparación con las marcas de girasol. El p-AV registró valores pequeños que no fueron significativamente diferentes en todas las muestras. Aunque la nuez de ostra es ampliamente consumida por mujeres embarazadas y lactantes en toda África, su calidad de conservación en forma no refinada es baja en comparación con el aceite de linaza y girasol, como se muestra en este estudio. Por lo tanto, el contenido en ácidos grasos de las nueces de ostra debería consumirse en otras formas alternativas, como la harina y los granos tostados, en lugar de su aceite cuando éste se encuentra en forma no refinada. Este estudio permitirá equilibrar el consumo de ácidos grasos omega-6/omega-3 y mantener la calidad de los aceites, que es clave para la salud.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:nuez de ostra, contenido en ácidos grasos, aceite de nuez de ostra, aceite de linaza, marcas de girasol, estudio, forma no refinada, ácidos grasos poliinsaturados esenciales, ácidos grasos libres, alto contenido en ALA
• Keywords:oyster nut, fatty acid contents, oyster nut oil, flaxseed oil, sunflower brands, study, nonrefined form, essential polyunsaturated fatty acids, free fatty acids, high ALA content