La selección de grasas saludables para el consumo es importante. El ácido linoleico (LA) (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (ALA) (omega-3) son ácidos grasos poliinsaturados esenciales necesarios para el mantenimiento de una buena salud; sin embargo, los derivados del LA, como el ácido araquidónico (AA), están asociados a la aparición de enfermedades inflamatorias, y ambos son propensos a la oxidación y el deterioro. En este estudio se compararon los contenidos de ácidos grasos, el índice de peróxido (PV), el índice de p-anisidina (p-AV) y los ácidos grasos libres (FFA) del aceite de nuez de ostra con los de girasol refinado, girasol no refinado y linaza almacenados a 27°C durante 40 días. El aceite de linaza tenía un contenido significativamente alto de ALA (59,8%) en comparación con el 0,1-0,5o de las marcas de aceite de nuez de ostra y girasol. El contenido de LA fue alto en las marcas de girasol (50,3-52,8%) en comparación con la nuez de ostra (48%) y el aceite de linaza 14,7%. El ácido oleico era menor en el aceite de nuez de ostra (8,6%) y en el de linaza (15,8%) que en las marcas de girasol (35,7-38,2%). En consecuencia, el aceite de nuez de ostra y el de linaza registraron valores más altos de PV de 4,35-2,88 mEq O2/kg y de FFA de 0,26-0,47 en comparación con las marcas de girasol. El p-AV registró valores pequeños que no fueron significativamente diferentes en todas las muestras. Aunque la nuez de ostra es ampliamente consumida por mujeres embarazadas y lactantes en toda África, su calidad de conservación en forma no refinada es baja en comparación con el aceite de linaza y girasol, como se muestra en este estudio. Por lo tanto, el contenido en ácidos grasos de las nueces de ostra debería consumirse en otras formas alternativas, como la harina y los granos tostados, en lugar de su aceite cuando éste se encuentra en forma no refinada. Este estudio permitirá equilibrar el consumo de ácidos grasos omega-6/omega-3 y mantener la calidad de los aceites, que es clave para la salud.
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