Resumen

La extrusión por cocción con cal (LCE) es una tecnología ampliamente aplicada para producir aperitivos de segunda generación, como alternativa a la tradicional nixtamalización (TN). El maíz pigmentado se ha utilizado para producir aperitivos con características organolépticas similares a las de los productos TN y para obtener un producto con beneficios funcionales adicionales debido a los compuestos antociánicos que contienen esos granos. Sin embargo, durante el proceso, las antocianinas se degradan y se producen varias modificaciones químicas. La metodología de superficie de respuesta se aplica para evaluar los factores de extrusión y sus efectos sobre las variables de respuesta de los extruidos. El objetivo de este estudio era evaluar los cambios en antocianinas específicas tras la extrusión en aperitivos de maíz azul de segunda generación. Se identificaron y cuantificaron tres antocianinas mediante HPLC-UV-DAD: el 3-glucósido de cianidina y el 3-glucósido de pelargonidina, de los que se ha informado previamente en el maíz azul y sus productos, y el 3,5-diglucósido de cianidina. Se encontraron valores de retención más altos en los extrudados, lo que convierte a la LCE en una opción viable para producir aperitivos de maíz azul de segunda generación.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:snacks de maíz azul, mayores valores de retención, extrusión por cocción con cal, metodología de superficie de respuesta, beneficios funcionales adicionales, varias modificaciones químicas, características organolépticas similares, lce, antocianinas, extrudados
• Keywords:blue maize snacks, higher retention values, lime cooking extrusion, response surface methodology, additional functional benefits, several chemical modifications, similar organoleptic characteristics, lce, anthocyanins, extrudates