Resumen

Las semillas de quinua con recubrimiento coloreado contienen altas concentraciones de compuestos polifenólicos que presentan niveles elevados de actividad antioxidante. El procesamiento usual, bien sea horneado o cocción, disminuye las concentraciones de estos compuestos bioactivos y, en consecuencia, la actividad antioxidante global. En este estudio se analizan los efectos del horneado y la cocción sobre el contenido fenólico total, el contenido total de flavonoides y la habilidad reductora férrica de la actividad antioxidante de semillas de quinua roja y amarilla.

• Materias:Quinua Alimentos Agroindustria
• Subjects:Quinoa Food Agro-industry
• Palabras claves:Industria de alimentos, Granos andinos, Cultivo de quinua, Semillas de quinua, Quinua roja, Quinua amarilla, Compuestos fenólico, Flavonoides, Actividad antioxidante, Procesamiento, Horneado, Cocción
• Keywords:Food industry, Andean grains, Quinoa cultivation, Quinoa seeds, Red quinoa, Yellow quinoa, Phenolic compounds, Flavonoids, Antioxidant activity, Processing, Baking, Cooking