Resumen

El aumento del número de ancianos indica una mayor esperanza de vida. Sin embargo, esto también supone un nuevo reto, ya que los ancianos tienden a padecer enfermedades relacionadas con la edad, con los consiguientes trastornos físicos, psicológicos y sensoriales que afectarán a su estado nutricional. El desarrollo de alimentos geriátricos como la sopa de crema de calabaza y tempeh se considera la solución para prevenir esta situación. En este estudio se utilizó un diseño factorial aleatorizado, que contenía métodos de procesado (fresco e instantáneo) y la adición de tempeh (0%, 75% y 100%). Se examinaron la evaluación sensorial (prueba de valoración y clasificación), las características físicas (pH, rendimiento, rehidratación y viscosidad), el análisis nutricional (contenido en sustancias próximas, fibra bruta, fibra dietética, vitaminas B6 y B12 y β-caroteno) y el análisis de aceptación de la sopa de nata fresca e instantánea. La caracterización física reveló que el producto tenía un pH de 5,4-5,7, una viscosidad de 1250-2190 cP, una relación de rehidratación de 5,51-6,47 g mL-1, y un rendimiento de 19,44%-26,9%. El resultado de la evaluación sensorial mostró que el método de procesado y la adición de tempeh tenían un efecto significativo (p<0,05) en la aceptación del producto. Esto también afecta al valor nutricional, en el que los productos frescos tenían mayor valor nutricional que el producto instantáneo, y los productos con tempeh tenían mayor contenido en cenizas, proteínas, fibra dietética y vitamina B12 que los productos sin tempeh. Según este análisis, la sopa de crema instantánea con 75% de tempeh es la mejor fórmula. En una ración (50 g), la sopa de crema instantánea con 75% de tempeh satisfacía el 10% o más de la ración dietética recomendada (RDA) en Indonesia para las personas mayores en términos de proteínas, hidratos de carbono, grasas, energía, fibra dietética, vitamina B12, vitamina B6 y vitamina A, por lo que puede recomendarse como alimento complementario para las personas mayores.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:tempeh, sopa cremosa instantánea, fibra alimentaria, sopa cremosa, vitamina B12, diseño factorial aleatorizado, mayor esperanza de vida, mayor valor nutritivo, productos, proteínas
• Keywords:tempeh, instant cream soup, dietary fibre, cream soup, vitamin B12, factorial randomized design, higher life expectancy, higher nutritional value, products, protein