Resumen

El cocoyam (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) es un importante cultivo alimentario, especialmente en las zonas tropicales y subtropicales. En las zonas rurales de Etiopía se consumen sus cormos y hojas después de cocinarlos. Se carece de información sobre la composición nutricional del cochinillo cultivado en el país. En este estudio, se analizaron cormelos de cocoyams verdes y morados para determinar los contenidos proximales y minerales y los factores antinutricionales. Los contenidos de humedad (%) de los cocoyams verdes y morados fueron 61,91 y 63,53, respectivamente. Los contenidos de proteína bruta (10,10%) y fibra (2,66%) del cochinillo morado fueron significativamente superiores a los de proteína bruta (8,48%) y fibra (2,14%) del cochinillo verde. Los contenidos de grasa (%) del cochinillo verde y morado fueron de 0,85 y 0,22, respectivamente. El contenido de cenizas del cochinillo verde (3,25%) fue significativamente superior al del cochinillo morado (2,27%). Los contenidos de carbohidratos (%) y los valores de energía bruta (kcal/100 g) del cochinillo verde y morado, respectivamente, fueron 85,36 y 378,47 y 84,76 y 380,27, lo que demuestra que el cochinillo cultivado en Etiopía puede ser una buena fuente de energía. Los contenidos minerales (mg/100 g) del cochinillo verde se determinaron como Fe (8,20), Zn (3,07), Cu (1,04), Mg (78,77), Mn (2,48), P (120,93), Na (29,22), K (1085.70) y Ca (56,57), mientras que el cochinillo morado tenía Fe (9,88), Zn (3,12), Cu (1,14), Mg (82,00), Mn (3,74), P (129,87), Na (24,33), K (1223,30) y Ca (44,90). Se determinaron elevados factores antinutricionales (fitato y tanino) (mg/100 g) en los genotipos de cochayam verde y morado, con cantidades significativamente mayores en el cochayam morado (187,57 de fitato y 156,1 de tanino) que en el verde (167,76 de fitato y 139,62 de tanino). Este estudio proporcionó información importante sobre la composición nutricional del cochinillo de Etiopía, que puede ayudar a desarrollar productos alimenticios a base de cochinillo y a promover la producción y utilización del cochinillo fomentando su uso sostenible. Se sugiere la realización de análisis más detallados, incluyendo pruebas de procesado y sensoriales, para una mayor investigación con el fin de obtener productos de cocoyam saludables y confortables.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:cocoyam púrpura, cocoyam verde, cocoyam, verde-, Etiopía, tanino, composición nutricional, Factores antinutricionales elevados, productos alimenticios a base de cocoyam, productos a base de cocoyam confortables
• Keywords:purple cocoyam, green cocoyam, cocoyam, green-, Ethiopia, tannin, nutritional composition, High antinutritional factors, cocoyam food products, comfortable cocoyam products