Resumen

La generación y retención de los volátiles del té a lo largo de los procesos de fabricación son cruciales para la calidad del té. En este estudio se examinó la adsorción y retención de volátiles florales en el té verde aromatizado con flores de Jasminum sambac durante el proceso de aromatización. De los 34 volátiles mejorados en el té perfumado, β-ionona, β-linalol, indol y antranilato de metilo fueron los odorantes más potentes, con valores de actividad de olor entre 5,1 y 45,2 veces superiores a los controles correspondientes en el té no perfumado. Las eficiencias aromáticas de los volátiles florales retenidos en el té perfumado (el porcentaje de abundancia de volátiles sobre su cantidad correspondiente en las flores de jazmín) oscilaron entre 0,22 o α-farneseno y 75,5 o β-mirceno. Además, debido a las rondas adicionales de tratamiento térmico para la fabricación de té verde perfumado, algunos volátiles como el geraniol y la β-ionona derivados de carotenoides y la (Z)-jasmona derivada de lípidos se potenciaron con el calor y otros como el nonanal se desorbieron con el calor en el té verde perfumado. Nuestro estudio reveló que la absorción y desorción dinámica de volátiles determinó colectivamente la retención de volátiles y el aroma del té. Nuestros hallazgos pueden tener un gran potencial para la mejora práctica del aroma del té.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:té perfumado, aroma de té, valores superiores de actividad olorosa, fabricación de té verde perfumado, flores de jasminum sambac, absorción volátil dinámica, adsorción volátil floral, té verde perfumado, calor, ionona
• Keywords:scented tea, tea aroma, higher odor activity values, scented green tea manufacturing, jasminum sambac flowers, dynamic volatile absorption, floral volatile adsorption, scented green tea, heat, ionone