Resumen

Se ensayó una cepa de Penicillium nordicum previamente evaluada por su atoxigenicidad contra una cepa toxigénica de la misma especie en salami, con el fin de evaluar su eficacia como agente de biocontrol para la contención de la OTA. Se inocularon 60 salchichones con diferentes combinaciones de suspensiones de P. nordicum OTA-/OTA y se maduraron en condiciones termohigrométricas controladas. Después de 7, 18, 29 y 40 días, se realizaron recuentos de hongos y análisis químicos en las tripas. Nunca se encontró OTA en el salami utilizado como control, mientras que se detectó ocasionalmente en trazas (0,08-0,76 μg/kg) en el salami inoculado con la cepa atoxigénica de P. nordicum. Por lo demás, se detectó en niveles que variaron de 2,84 a 15,85 μg/kg en el salami coinoculado y de 48,66 a 177,79 μg/kg en el salami inoculado con la cepa toxigénica de P. nordicum. Los niveles de OTA detectados cuando se produjo la coinoculación fueron un 91,1%, 85,8% y 94,2% inferiores a los encontrados en las muestras inoculadas con la cepa toxigénica, respectivamente, después de 18, 29 y 40 días de maduración. El enfoque de biocontrol mediante competencia intraespecífica demostró ser muy eficaz para reducir tanto el asentamiento de cepas toxigénicas como la contaminación por OTA, por lo que podría considerarse una estrategia interesante para evitar la contaminación por OTA en carnes enmohecidas, si se utiliza en asociación con iniciadores comerciales fúngicos.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:salami, contaminación por ota, cepa toxigénica, suspensiones de p. nordicum ota-/ota, cepa atoxigénica de p. nordicum, cepa toxigénica de p. nordicum, cepa de penicillium nordicum, fermentos comerciales fúngicos, enfoque de biocontrol, contención de ota
• Keywords:salami, ota contamination, toxigenic strain, p. nordicum ota−/ota+ suspensions, atoxigenic p. nordicum strain, toxigenic p. nordicum strain, penicillium nordicum strain, fungal commercial starters, biocontrol approach, ota containment