Resumen

Se validó un método de HPLC de par iónico con derivatización postcolumna de oftalaldehído (OPA) y detección por fluorescencia para la determinación cuantitativa de cinco aminas biógenas (histamina, tiramina, cadaverina, putrescina y agmatina) en conservas de pescado (caballa, sardina y atún) comercializadas en Ghana. El método validado mostró una excelente selectividad y una buena linealidad (R2 > 0,9990) para todas las aminas. Los límites de detección y cuantificación de las aminas biógenas estudiadas se situaron en el intervalo de 0,32-0,78 mg-kg-1 y 1,10-2,57 mg-kg-1, respectivamente. Además, se obtuvo una recuperación satisfactoria para todas las aminas (82,1-101,4%), y las desviaciones estándar relativas fueron inferiores al 9,3% en condiciones de repetibilidad para las aminas estudiadas. Posteriormente, el método se aplicó al análisis de aminas biógenas en productos de pescado en conserva para estimar la seguridad de los consumidores ghaneses. Los niveles máximos de histamina, tiramina, cadaverina, putrescina y agmatina detectados en los productos de pescado en conserva analizados fueron de 64,05 mg-kg-1, 27,44 mg-kg-1, 27,23 mg-kg-1, 18,74 mg-kg-1 y 52,72 mg-kg-1, respectivamente. Así pues, los niveles de aminas biógenas detectados en los productos de pescado en conserva eran inferiores a los niveles aceptables y, por lo tanto, pueden considerarse relativamente seguros para el consumo humano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:mg-kg-1, aminas biógenas, productos de pescado, aminas, método hplc de pares, desviaciones típicas relativas, agmatina, cadaverina, histamina, método
• Keywords:mg·kg−1, biogenic amines, fish products, amines, pair hplc method, relative standard deviations, agmatine, cadaverine, histamine, method