Resumen

Se elaboraron cinco tratamientos de hamburguesa de pescado barrilete negro, para determinar la caracterización sensorial y el grado de correlación de los resultados generados por un panel entrenado mediante la técnica del análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y uno sin entrenamiento mediante la técnica perfil flash (PF). Los resultados se evaluaron con análisis de componentes principales (ACP) y generalizado procrusteno (AGP), la correlación se evaluó mediante análisis factorial múltiple (AFM). Los resultados obtenidos del ACP y AGP fueron 85.59 % y 83.23 % para QDA y PF respectivamente, demostrando que en ambas técnicas la clasificación de los tratamientos fue similar. El espacio sensorial del AFM de los tratamientos fue evaluado de manera similar por ambos grupos de panelistas, obteniendo un valor de 0.80, observándose una correlación entre las técnicas de caracterización. Se concluye que los resultados de ambas técnicas de caracterización fueron similares, guardan una fuerte correlación en la estructura de la información sensorial indicando que la combinación de técnicas sensoriales mejora la descripción de los productos dando mayores opciones para el entendimiento de la aceptación o rechazo de los mismos previo al estudio de mercado.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Hamburguesa; Barrilete; Sensorial; Correlación; Técnicas; Panelistas
• Keywords:Burger; Skipjack; Sensory; Correlation; Techniques; Panelists