Resumen

Se investigó el crecimiento y la supervivencia de cepas de Escherichia coli productoras de toxinas Shiga (STEC) resistentes a los ácidos (AR) y no resistentes a los ácidos (NAR) durante la fabricación y maduración de quesos Camembert de leche microfiltrada. También se estudió la inducción de la resistencia a los ácidos de las cepas STEC en los quesos. Se inocularon por separado seis mezclas diferentes de cepas STEC AR y/o NAR en leche microfiltrada a un nivel de 103 UFC mL-1. Los recuentos de STEC (AR y NAR) aumentaron inicialmente entre 1 y 2 log 10 UFC g-1 durante la elaboración del queso. Posteriormente, las poblaciones se estabilizaron durante la salazón/secado y luego disminuyeron durante las primeras fases de maduración. La exposición de las cepas STEC en quesos inoculados artificialmente a líquido gástrico simulado (SGF - pH: 2,0) redujo el número de cepas NAR a niveles indetectables en 40 minutos, frente a 120 minutos para las cepas STEC AR. Las cepas STEC AR y NAR fueron capaces de sobrevivir durante la fabricación y maduración del queso Camembert preparado a partir de leche microfiltrada, sin que hubiera indicios de tolerancia ácida inducida en las cepas STEC NAR.

• Materias:Análisis cromatográfico Microbiología Bacteriología Micología Genética microbiana
• Subjects:Chromatographic analysis Microbiology Bacteriology Mycology Microbial genetics
• Palabras claves:Cepas NAR STEC, STEC, NAR, maduración, leche microfiltrada, quesos Camembert de leche microfiltrada, cepas AR STEC, quesos, fabricación, minutos
• Keywords:NAR STEC strains, STEC, NAR, ripening, microfiltered milk, microfiltered milk Camembert cheeses, AR STEC strains, cheeses, manufacture, minutes