Resumen

En este estudio se investigó la distribución de aceite en dos tipos de productos de masa fritos con dos niveles de humedad (65 y 100 % en peso), dos tipos de salvado (avena y salvado de trigo) y cinco concentraciones de salvado (5-20 %). El contenido total de aceite de los productos fritos se clasificó como aceite superficial (SO), aceite superficial penetrado (PSO) y aceite estructural (STO) mediante un método espectrofotométrico. La pérdida de humedad se redujo (p<0,05) del 23,35% en el control al 15,19 en el rebozado frito (FB) y al 20% en el salvado de avena (OB), mientras que en la masa frita se observó una tendencia inversa. Se observó una reducción del aceite total de 0,43 g/g en el control a 0,38 g/g con un 20% de salvado de avena y un 8% de salvado de trigo. Con un 15% de OB y un 20% de WB, la grasa total se redujo de 0,41 g/g en el control a 0,26 g/g de masa frita (FD). La tendencia STO < SO < PSO se observó en FD, mientras que FB siguió una tendencia SO < STO < PSO. Esta investigación indica que es posible reducir la absorción de aceite en los productos de masa frita modificando los ingredientes. El método de medición de la distribución de aceite utilizado aquí puede aplicarse a otros sistemas de alimentos fritos gruesos para evaluar la calidad del producto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:control, productos de masa, aceite superficial, salvado de trigo, medición de la distribución del aceite, reducción de la absorción de aceite, contenido total de aceite, pso, sto, masa
• Keywords:control, dough products, surface oil, wheat bran, oil distribution measurement, oil uptake reduction, total oil content, pso, sto, dough