Resumen

Se aislaron bacterias lácticas (BAL) y cocos coagulasa negativos (CNC) de embutidos secos artesanales muestreados de la región noreste del Chaco, Argentina. Para evaluar su desempeño in situ y considerando las características tecnológicas de las cepas aisladas, se diseñaron dos cultivos iniciadores autóctonos (SAS) mixtos seleccionados: (i) SAS-1 (Lactobacillus sakei 487 Staphylococcus vitulinus C2) y (ii) SAS-2 (L. sakei 442 S. xylosus C8). Los cultivos se introdujeron en el proceso de fabricación de salchichas secas en una instalación local a pequeña escala. Los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos se controlaron durante los periodos de fermentación y maduración, mientras que los atributos sensoriales de los productos finales fueron evaluados por un panel entrenado. Las bacterias lácticas revelaron su capacidad para colonizar y adaptarse adecuadamente a la matriz cárnica, inhibiendo el crecimiento de microflora espontánea y mejorando la seguridad y el perfil higiénico de los productos. Ambos SAS mostraron un efecto beneficioso sobre la oxidación lipídica y la textura de los productos finales. Staphylococcus vitulinus C2, de SAS-1, promovió un mejor enrojecimiento del producto final. El perfil sensorial reveló que la adición de SAS preservaba los atributos sensoriales típicos. La introducción de estos cultivos podría proporcionar una herramienta adicional para estandarizar los procesos de fabricación con el objetivo de mejorar la seguridad y la calidad, manteniendo al mismo tiempo los atributos sensoriales típicos de las salchichas regionales fermentadas en seco.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Conservación de alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food preservation Food technology Food processing
• Palabras claves:Bacterias lácticas, Staphylococcus vitulinus C2, atributos sensoriales típicos, productos finales, proceso de fabricación de salchichas secas, S. xylosus C8, salchichas secas artesanales, cultivos iniciadores autóctonos, SAS, SAS-1
• Keywords:Lactic acid bacteria, Staphylococcus vitulinus C2, typical sensory attributes, final products, dry sausage manufacturing process, S. xylosus C8, artisanal dry sausages, autochthonous starter cultures, SAS, SAS-1