Resumen

Siete cepas de Lactobacillus aisladas de fermentaciones de whisky de malta, representadas por Lactobacillus brevis, L. crispatus, L. fermentum, L. hilgardii, L. paracasei, L. pentosus y L. plantarum, contenían genes para ácido hidroxicinnámico (ácido p-cumárico) decarboxilasa. Con excepción de L. hilgardii, estas bacterias decarboxilaron p-ácido cumárico y/o ácido ferúlico, con la producción de 4-vinilfenol y/o 4-vinilguayacol, respectivamente, aunque las actividades relativas de los dos sustratos variaban entre cepas.

La adición de ácido p-cumárico o ácido ferúlico a los cultivos de L. pentosus en sustrato MRS indujo el mRNA ácido hidroxicinnámico decarboxilasa en 5 min, y el gen también fue inducido por componentes autóctonos del mosto de malta. En una fermentación simulada de destilería, un cultivo mixto de L. crispatus y L. pentosus en presencia de Saccharomyces cerevisiae decarboxilada añadió ácido p-cumárico más rápidamente que la levadura sola, aunque tenía poca actividad sobre el ácido ferúlico añadido.

Los autores fueron capaces de demostrar la inducción de mRNA ácido hidroxicinnámico decarboxilasa bajo estas condiciones. Sin embargo, en fermentaciones sin ácido hidroxicinnámico adicional, las bacterias disminuyeron la concentración de 4-vinilfenol en el mosto de fermentación, comparado con el nivel visto en una fermentación de sólo levadura.

• Materias:Bebidas Bebidas alcohólicas Industria de bebidas
• Subjects:Beverages Alcoholic beverages Beverage industry
• Palabras claves:Bebidas alcohólicas, Bebidas destiladas, Bebidas espirituosas, Whisky, Àcido ferúlico, Àcido hidroxicinnámico decarboxilasa, Levadura, Decarboxilación
• Keywords:Alcoholic beverages, Distilled beverages, Spirits, Whiskey, Ferulic acid, Hydroxy cinnamic acid decarboxylase, Yeast, Decarboxylation