Resumen

El análisis sensorial se utiliza comúnmente para el control de calidad de alimentos y bebidas. La importancia de los resultados sensoriales crece desde que la legislación implementada en varios países exige someter a commodities a ensayos de este tipo antes de su comercialización. En el caso del aceite de oliva, se han establecido muchas normas descriptivas al respecto (ver bibliografía del documento).

Como el análisis sensorial presenta limitaciones debido a su dependencia de factores físicos y sicológicos que afectan la subjetividad del juicio humano, resulta interesante comparar las evaluaciones del panel sensorial con los datos de una nariz electrónica, es decir, con los resultados de un sistema olfativo que presenta mayor objetividad y respuesta invariable con el tiempo, lo que contribuye al éxito de un análisis de rutina.

En este trabajo se efectúa una comparación entre los resultados del análisis sensorial de aceites de oliva comestibles y los datos de una nariz electrónica. Ambas técnicas fueron aplicadas a los siguientes casos: separación de aceite de soja, aceite de girasol, aceite de oliva (aceite de oliva puro) y aceite de oliva virgen. La evaluación de los efectos de la degradación del aceite de oliva y del aceite de oliva virgen, debidos a los procesos de oxidación producidos por su exposición a la luz del día y al calor, es también discutida.

• Materias:Industrias oleaginosas Industria de aceites vegetales Alimentos Aceites y grasas comestibles Aceites vegetales Aceite de soya Aceite de girasol
• Subjects:Oil industries Vegetable oil industry Food Oils and fats edible Vegetable oils Soybean oil Sunflower oil
• Palabras claves:Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Aceite de oliva, Nariz electrónica
• Keywords:Oils and fats, Lipids, Essential fatty acids, Olive oil, Electronic nose