Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de 3% de fibra de nopal (FN) o cacao (CA), sobre las características fisicoquímicas, texturales, contenido nutricional y aceptación sensorial de carne tipo hamburguesa. Se elaboraron 144 hamburguesas, que se dividieron en tres grupos: Control (TC), sin adición; HN: 3% FN y HC: 3% CA. Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH, Aw), texturales (TPA) y de color instrumental (CIE-Lab) a distintos intervalos de tiempo (0, 2, 7, 14 y 28 días), además del contenido nutritivo y una prueba de preferencia. El pH incrementó similarmente en todos los tratamientos al día 28 (P>0.05), la adición de cacao disminuyó la luminosidad (P<0.05) y mantuvo valores elevados de a* (P<0.05), mientras que el valor de b* fue más bajo con la adición de cacao. La textura se mostró similar en todos los tratamientos (P>0.05) disminuyendo con el tiempo, mientras que la Aw se mantuvo estable (P>0.05). La inclusión de FN y CA aumentó el contenido de fibra (P<0.05). La hamburguesa con adición de FN mostró gusto moderado. La adición de FN y CA  no disminuyó la aceptación del consumidor, por lo que podrían ser utilizados como ingredientes en el desarrollo de alimentos funcionales.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Hamburguesa; Fibra de nopal; Fibra de cacao; Alimentos funcionales; Antioxidante
• Keywords:Burger; Nopal fiber; Cacao fiber; Functional foods; Antioxidant