Resumen

Los hollejos de uva (GS), que pueden considerarse coproductos reutilizables de la elaboración del vino, se procesaron para desarrollar ingredientes semilíquidos para alimentos funcionales, como alternativa a los GS en polvo, que necesitan un elevado aporte energético para su secado. El procesamiento de los ingredientes semilíquidos de GS incluyó el escaldado, la dilución para obtener dispersiones con un 2% o un 10% de sólidos secos, la molienda, la homogeneización y la pasteurización. Se compararon los contenidos fenólicos individuales y la capacidad reductora de iones férricos (FRAP) in vitro de los ingredientes semilíquidos de la GS con los de la GS secada al aire y liofilizada. Con respecto a la GS liofilizada, la recuperación de los valores FRAP fue de ~75 tanto para la GS secada al aire como para la dispersión al 2% de GS y de 59 para la dispersión al 10% de GS. Los diámetros medios del tamaño de partícula de los sólidos en los ingredientes semilíquidos de GS fueron similares a los observados en los productos comerciales de piel de manzana. Las posibles aplicaciones de los ingredientes semilíquidos de GS para aumentar 10 veces la capacidad reductora de los alimentos incluyen la formulación en bebidas y postres helados y el uso en productos de panadería.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:ingredientes semilíquidos de gs, dispersión de gs, diámetros medios de tamaño de partícula, productos comerciales de piel de manzana, capacidad reductora de iones férricos, ingredientes semilíquidos de gs, aporte energético elevado, contenido fenólico individual, aire, valores frap
• Keywords:semiliquid gs ingredients, gs dispersion, average particle size diameters, commercial apple skin products, ferric ion reducing capacity, gs semiliquid ingredients, high energy input, individual phenolic contents, air, frap values