Resumen

En este estudio se investigaron las eficacias antimicrobianas del extracto de semilla de uva (ESG) y del cinamaldehído (CIN) contra Salmonella enterica y Listeria innocua, así como la influencia del aceite de colza hidrogenado (HRO) y del aceite de palmiste (PKO) en la textura y la separación del aceite en la mantequilla de calabaza/sésamo/semilla de girasol. Los resultados mostraron que el 10 y el 15% de GSE redujeron significativamente tanto S. enterica como L. innocua. El cinamaldehído fue eficaz contra S. enterica pero no redujo significativamente L. innocua. El aceite de colza hidrogenado a 2 y 3 oncentraciones impidió el endurecimiento de la mantequilla de semillas y facilitó así su untabilidad. La mantequilla de semillas estabilizada con HRO al 3% tenía menos separación de aceite y mejor textura que el control. Aunque la PKO influyó en la dureza de la mantequilla a los 35 días, su efecto no fue tan pronunciado como el de la HRO. El HRO también fue más eficaz para reducir la adhesividad y, por tanto, la pegajosidad de la mantequilla de semillas en comparación con el PKO. Tanto el HRO como el PKO no influyeron en los cambios de cohesividad y adhesividad de la mantequilla después de 7 días, aunque las muestras de HRO mostraron un menor nivel de cohesividad cuando se añadieron inicialmente a las muestras.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:HRO, mantequilla de semillas, PKO, L. innocua, S. enterica, aceite de colza, extracto de semilla de uva, menor separación de aceites, aceite de palmiste, mantequilla de semillas de girasol.
• Keywords:HRO, seed butter, PKO, L. innocua, S. enterica, rapeseed oil, grape seed extract, less oil separation, palm kernel oil, sunflower seed butter