Resumen

La interesterificación se convierte en una herramienta muy poderosa en la industria alimentaria. Una mezcla de aceite de coco y estearina de palma se interesterifica enzimáticamente mediante lipasa (EC 3.1.1.3) en un reactor de acuario. La mezcla interesterificada obtenida se incorpora a magdalenas, mini croissants y mini panecillos. La evaluación de los parámetros fisicoquímicos de la melaza utilizada se ajusta a las normas internacionales. La composición en ácidos grasos de la mezcla interesterificada y el contenido en azúcares de la melaza se evaluaron mediante cromatografía de gases (GC) y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se ha realizado una evaluación sensorial de las magdalenas, los mini croissants y los bollos por catadores no entrenados, con un análisis estadístico mediante un análisis de componentes principales (ACP). La caracterización cromatográfica por cromatografía de gases reveló la presencia de ácidos grasos, comprendidos entre C6:0 y C22:0. El contenido de azúcares líquidos por cromatografía líquida de alta resolución reveló tres azúcares principales: sacarosa, glucosa y fructosa. Los resultados del análisis sensorial mostraron la buena calidad de los productos preparados.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química farmacéutica Química analítica
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry
• Palabras claves:cromatografía líquida de alta resolución, mezcla interesterificada, mini croissants, composición de ácidos grasos, análisis de componentes principales, magdalenas, melazas, caracterización cromatográfica, cromatografía de gases, azúcar líquido
• Keywords:high performance liquid chromatography, interesterified blend, mini croissants, fatty acid composition, principal component analysis, madeleines, molasses, chromatographic characterization, gas chromatography, liquid sugar