Resumen

El grano usado de cervecería (BSG) es un residuo de procesamiento generado en grandes cantidades por la industria cervecera. Se calcula que cada año se producen en el mundo más de 38 millones de toneladas de BSG, que suelen utilizarse como pienso animal, compostarse o arrojarse a vertederos. El BSG contiene valiosos componentes nutritivos, como proteínas, fibra y antioxidantes. Debido a su textura quebradiza, su fuerte sabor a nuez y su color oscuro, el BSG se ha utilizado poco en productos alimenticios para consumo humano. El objetivo de este estudio era desarrollar un producto de patatas fritas apetecible que maximizara el nivel de inclusión de BSG. Se produjeron chips que contenían niveles de BSG que oscilaban entre el 8% y el 40%, y se evaluaron las propiedades físicas y sensoriales de los chips. Iron Monk, de Stillwater, proporcionó muestras de grano usado, que se secaron a baja temperatura y se molieron para obtener harina que se utilizó en la formulación de las chips. Se evaluó la actividad del agua, el color y la textura (fuerza de fractura) de las astillas BSG. Se realizó una evaluación sensorial informal para evaluar el sabor, la textura y la probabilidad de compra utilizando una escala de valoración hedónica de 5 puntos. Los resultados mostraron que no había diferencias significativas en la textura de las patatas fritas que contenían distintos niveles de BSG. Las mediciones del color no mostraron diferencias significativas entre los valores L∗ y a∗ de las patatas fritas que contenían diferentes niveles de inclusión de BSG, pero sí en los valores b∗. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que los consumidores preferían la textura de las patatas fritas con 40 SG sobre las patatas fritas con 8 SG, y también eran más propensos a comprar las patatas fritas con 40 SG. No hubo diferencias significativas en el sabor entre las patatas fritas que contenían diferentes niveles de inclusión de BSG. Estos resultados sugieren que, para un producto tipo patata frita, los niveles de inclusión de BSG de hasta 40 SG son posibles con respuestas positivas por parte de los consumidores. con respuestas positivas por parte de los consumidores. El desarrollo de un producto alternativo de valor añadido representa una oportunidad para que las cervecerías de todo el país conviertan un residuo de elaboración en un activo de futuro.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:bsg, chips, diferentes niveles de inclusión, diferencias significativas, textura, chips de bsg, residuos de procesado, niveles de inclusión de bsg, muestras de grano usado, perfiles de color oscuro
• Keywords:bsg, chips, different inclusion levels, significant differences, texture, bsg chips, processing waste, bsg inclusion levels, spent grain samples, dark color profiles