Resumen

En el deshidratado de durazno, la aplicación de dióxido de azufre (SO₂) juega un importante rol por su efecto antioxidante y conservante. Sin embargo, el SO₂ y los sulfitos presentan efectos indeseados en la salud de los consumidores: reducen la asimilación de la vitamina B1 y pueden provocar dolores de cabeza crónicos, alteraciones en la memoria y constricciones bronquiales (mayormente en personas asmáticas).

Los alimentos tratados con sulfitos son la principal fuente de ingesta del SO₂, siendo difícil su reducción o sustitución por el consecuente cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. Así, los consumidores podrían rechazar dichas alternativas, a pesar de que estas pudieran considerarse más saludables.

El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO₂ a través del desarrollo de nuevos métodos de procesado e inactivación enzimática sin perder de vista su calidad. Como primera alternativa se evaluó la aplicación de microondas y escaldado con agua caliente como métodos de inactivación de la polifenoloxidasa y la peroxidasa. Por otro lado, se evaluó el deshidratado osmótico combinado con secado convectivo, comparándolo con el secado convectivo tradicional. Como parámetros de calidad en los productos finales se utilizó la velocidad de deshidratado, el color y el contenido residual de sulfitos.

• Materias:Secado Química Ingeniería industrial Fisicoquímica
• Subjects:Drying Chemistry Industrial engineering Chemistry physical and theoretical
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Transferencia de masa, Color, Deshidratado osmótico, Dióxido de azufre residual, Durazno deshidratado, Inactivación enzimática
• Keywords:Food processing, Mass transfer, Color, Osmotic dehydrated, Residual sulfur dioxide, Dehydrated peach, Enzymatic inactivation