Resumen

En este estudio se examinaron los compuestos orgánicos volátiles (COV) y los metabolitos del glucosinolato (GLS) contenidos en el kimchi y se analizaron los GLS utilizando la mirosinasa. El análisis se realizó mediante cromatografía de gases en tiempo de vuelo (GC-TOF), y se detectaron y analizaron las cantidades de COV y de metabolitos. A partir de 22 muestras, se realizaron pruebas y se encontraron 12 metabolitos y 52 COV. Cuando se compararon los metabolitos detectados en general, la tasa de isotiocianato, que es bien conocida por sus efectos anticancerígenos y otras actividades diversas, fue la más alta. Un total de 52 COVs, incluyendo 15 hidrocarburos alifáticos, 7 ácidos y 6 alcoholes, fueron detectados por GC-TOF. Por lo tanto, los métodos analíticos proporcionan una buena base para examinar los metabolitos de COV y GLS; además, los métodos son de gran ayuda para asegurar un excelente kimchi y evaluar su calidad.

• Materias:Análisis cromatográfico Nanopartículas Fitoquímicos Análisis fitoquímico Método espectrofotométrico
• Subjects:Chromatographic analysis Nanoparticles Phytochemicals Phytochemical analysis Spectrophotometric method
• Palabras claves:compuesto orgánico volátil, tiempo de vuelo, metabolito del glucosinolato, tasa de isotiocianato, vocs, voc, buena base, excelente kimchi, gc, metabolito del gls
• Keywords:volatile organic compound, time of flight, metabolite of glucosinolate, rate of isothiocyanate, vocs, voc, good basis, excellent kimchi, gc, gls metabolite