Resumen

La producción de leche de soya genera como subproducto la ocara, un material insoluble compuesto básicamente de proteína, fibra y carbohidratos. Este producto es utilizado en la industria de alimentos para animales por su valor proteínico.

Con esta investigación, mediante tratamientos recomendados en la literatura para materiales de características similares a las de la ocara, se desarrolló un proceso con el cual este material con un porcentaje de humedad superior al 80%, (lo que hace que su tiempo de vida útil sea corto), se llevó hasta una harina con un porcentaje de humedad en un rango entre el 8% y 10%, harina de buena calidad fisicoquímica y de propiedades organolépticas y alimenticias excelentes comparadas con productos de la misma naturaleza; para ser utilizado en alimentos para consumo humano, logrando además alargar su tiempo de vida útil. El proceso desarrollado incluye filtración, secado y molienda.

Como segunda etapa del proyecto, se desarrolló un producto a partir de esta harina. El producto seleccionado fue un pan, teniendo en cuenta que el Comité Privado de Asistencia a la Niñez (Comité PAN), entidad interesada en este proyecto, cuenta con un horno para su uso en panificación que actualmente se encuentra subutilizado.

La harina obtenida se incorporó junto con harina de trigo en un pan, realizando muestras con tres relaciones de harina de trigo y harina de ocara de soya (70/30, 60/40 y 50/50), las cuales se sometieron a un panel de degustación en donde se evaluaron las siguientes características: apariencia, color, olor, textura y sabor; dando como resultado una buena aceptación del pan si solo se sustituye el 30% de harina de trigo por harina de ocara de soya. 3 Teniendo establecido el proceso más adecuado de obtención de la harina; el cual incluye filtración, secado y molienda, y el producto alimenticio con la sustitución de harina de trigo por harina de ocara con buena aceptación, se realizó un análisis de costos, dando como resultado viabilidad para la implementación del proyecto; teniendo en cuenta que los costos para producir un kilogramo de harina de ocara de soya ($720.63/kg) son mucho menores al precio de venta de la misma cantidad de harina de trigo ($1600/kg).

• Materias:Desarrollo de procesos Harina de soya Industria de la soya Control de procesos industriales Procesos industriales
• Subjects:Process development Soybean flour Soybean industry Industrial process control Industrial processes
• Palabras claves:ocara de soya, industria de la harina, control de procesos
• Keywords:soy ocara, flour industry, process control