Resumen

El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un producto cárnico horneado tipo galleta a partir de menudillos de pollo, con la finalidad de aprovechar estas fuentes de proteína que son subutilizadas actualmente. Para el desarrollo del producto cárnico tipo galleta, tres formulaciones experimentales y una formulación control fueron elaboradas a partir de menudillos de pollo molidos empleando diferentes porcentajes (i.e., 50%, 40%, 30% y 0%), los cuales fueron horneados a una temperatura de 180°C por 15 minutos. Todas las formulaciones fueron caracterizadas mediante análisis sensorial descriptivo. Los resultados indican que la formulación F2 (85% menudillos) presentó propiedades sensoriales próximas al control, siendo sometida a análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los menudillos de pollo infieren en los valores de pH y acidez obtenidos a diferencia del control; no obstante, la calidad microbiológica no se vio comprometida por la adición de la materia cárnica. El diseño de este producto cárnico tipo galleta podría ser potencialmente incorporado en la categoría de productos tipo aperitivos como una forma de aprovechamiento de subproductos cárnicos.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Menudillos de pollo; Avena; Cárnico enriquecido; Galleta; Aperitivo
• Keywords:Chicken giblets; Oats; Enriched meat; Biscuit; Snack