Resumen

El objetivo del estudio fue formular un producto de panificación con mezcla de harinas de alto valor proteico para obtener un mejor perfil nutricional que el de los productos elaborados a base de trigo. Este producto, además de ser de mejor calidad nutricional, va dirigido a personas con intolerancia al gluten. Se observa un crecimiento de la prevalencia de esta enfermedad; por ello, es necesario desarrollar productos alimenticios que cubran las necesidades de este grupo de población (productos funcionales), sin que les hagan daño.

Además, actualmente en el mercado existen pocos productos de panadería, comúnmente incluidos en el patrón alimentario de esta población. Se desarrolló un nuevo producto de panificación bastante común en la dieta de los guatemaltecos, el cual está dirigido a personas con intolerancia al gluten.

Se hicieron tres productos los cuales se analizaron por separado. El primer producto que se elaboró fue a base de una mezcla de harina protricta (Zea maiz) de maíz con amaranto (Amaranthus ssp.). El segundo fue un pan de harina de maíz protricta y el tercero fue el producto control a base de harina de trigo.

En el análisis proximal, se determinó que los productos elaborados a base de maíz protricta tenían una mayor cantidad de proteína y de grasa que el control. En lo que respecta al análisis de la calidad de la proteína realizado con un grupo de ratas, se determinó que el producto que mayor calidad proteica presentaba era la mezcla de harina de maíz y amaranto con respecto a un grupo control de caseína, siguiéndole el pan únicamente de maíz y pobremente el pan de trigo. El producto desarrollado es ideal para aumentar la ingesta en el consumo de harinas a base de maíz y amaranto en personas con esprúe celiaco, además de ser un producto de mejor calidad nutricional que los productos de panificación hechos a base de harina de trigo.

• Materias:Industria del pan Efectos químicos Control de alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos Desarrollo de nuevos productos
• Subjects:Bread industry Effect of chemicals Food control Food industry and trade Food technology New product development
• Palabras claves:Esprue celiaco, Dieta de pacientes, Almidones en el trigo, Levadura, Enzimas, Fibra dietética, Análisis químicos
• Keywords:Celiac sprue, Patients diet, Wheat starches, Yeast, Enzymes, Dietary fiber, Chemical analysis