Resumen

Se desarrollaron formulaciones de recubrimientos comestibles las cuales se emplearon para recubrir frutas y elaborar películas comestibles por la técnica de moldeo por evaporación de solvente. Se evaluó el efecto en propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua, espesor y color de las películas elaboradas con la adición del biopolímero tipo dextrana en concentraciones de 2, 3 y 5% p/v, pectina 0, 0,1, 0,4, 1 y 2 %p/v, glicerol y sorbitol al 70% p/v en concentraciones 0, 0,2, 0,5, 1 y 1,5, %v/v, polisorbato 80 en concentraciones de 0,1, 0,2, 0,5 %v/v, el aceite de canola se evaluó en concentraciones de 0,1, 0,2, 0,5%v/v y el aceite de canela en la concentración de 0,005% v/v. El método de aplicación del recubrimiento en frutas se determinó por la evaluación de características fisicoquímicas en fresas recubiertas por inmersión y aspersión durante el almacenamiento en refrigeración. Tres formulaciones fueron aplicadas en fresa, arándano y feijoa. Fue realizado un seguimiento durante el almacenamiento de las propiedades fisicoquímicas, de textura, características sensoriales y microbiológicas. Las películas con alto contenido de dextrana fueron quebradizas. Películas elásticas y altamente higroscópicas fueron obtenidas con altas concentraciones de plastificantes, estas películas no fueron caracterizadas. La aplicación del recubrimiento comestible por los métodos de inmersión y aspersión no presentaron diferencias significativas en cuanto a pérdida de peso, pH y sólidos solubles. La aplicación de los recubrimientos comestibles crea una barrera a la pérdida de vapor de agua, que se manifiesta como una disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, comparando las frutas recubiertas y sin recubrir usadas como controles. Los recubrimientos logran la protección del color de las frutas durante el almacenamiento. Sensorialmente presentaron mayor aceptación las frutas recubiertas, principalmente en el parámetro de apariencia y brillo. Los recubrimientos comestibles a base de dextrana muestran potencial para prolongar la vida útil de frutas. 

• Materias:Biopolímeros Conservación de alimentos Tecnología de alimentos Materiales de recubrimiento Alimentos Polímeros
• Subjects:Biopolymers Food preservation Food technology Coating materials Food Polymers
• Palabras claves:biopolímeros, pérdida de peso, películas comestibles
• Keywords:biopolymers, weight loss, edible films