Resumen

Los agentes sulfitantes se añaden a los productos de crustáceos para prolongar su vida útil. Sin embargo, dependiendo de la concentración, estos agentes pueden ser tóxicos para los consumidores debido a la presencia de SO₂. En este contexto, se desarrolló una etiqueta indicadora colorimétrica basada en almidón y yodo para detectar SO₂ en gambas, mostrando si el producto es seguro o no para los consumidores. La incorporación de yodo en la matriz de almidón dio lugar a etiquetas con una superficie lisa y homogénea, y redujo la solubilidad en agua del 9,26% a alrededor del 0,12%. Tanto en la prueba in vitro como en la de la pasta de camarones, se observó una respuesta de detección visual en la etiqueta que contenía un 0,02% de yodo cuando se evaluó en presencia de 100 a 160 ppm de SO₂, con valores de ΔE* superiores a 5 (puede ser identificable por el ojo humano). Por lo tanto, la etiqueta elaborada mostró potencial como método económico y sencillo para detectar la concentración de SO₂ en alimentos a base de camarones.

INTRODUCCIÓN

Los crustáceos plantean un reto en términos de perecederos debido a su alto contenido en aminoácidos y humedad, unido a una composición microbiana. La conservación de estos alimentos es crucial para alargar su vida útil, y para ello se suelen emplear agentes sulfitantes. Sin embargo, el residuo de estos agentes, el dióxido de azufre (SO₂), puede provocar reacciones alérgicas y ataques de asma en humanos cuando está presente en altas concentraciones.

En Brasil, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) regula el uso de conservantes en los alimentos, estableciendo concentraciones residuales máximas para el SO₂. Superar estos límites puede tener efectos adversos para los consumidores, los manipuladores de alimentos y las personas implicadas en la cadena de suministro. El análisis de las concentraciones de SO₂ en crustáceos es esencial para el cumplimiento de esta normativa.

Para determinar las concentraciones de SO₂ en los alimentos se emplean diversos métodos, como la valoración volumétrica, las pruebas rápidas con tiras de papel y la cromatografía líquida de alto rendimiento. Aunque estos métodos proporcionan resultados precisos, llevan asociados problemas como el elevado coste de los reactivos, la necesidad de una infraestructura instrumental y los largos tiempos de análisis.

• Materias:Seguridad alimentaria Etiquetado de productos Conservación de alimentos Calorimetría
• Subjects:Food security Product labeling Food preservation Calorimetry
• Palabras claves:Indicador colorimétrico; Crustáceos; Seguridad alimentaria; Etiqueta inteligente
• Keywords:Colorimetric indicator; Crustaceans; Food safety; Smart label