Resumen

La cecina emplea la técnica tradicional de salazón para preservar la carne así como para conferirle sabor; no obstante, la adición de especias es una alternativa viable para diversificar los sabores del producto. El objetivo fue desarrollar cecina de bovino y cerdo de sabores y evaluar la oxidación de lípidos a los 30 días de almacenamiento. Las cecinas de bovino y cerdo se distribuyeron de forma independiente en cuatro tratamientos: formulación 1 o base (sal 10.7%, azúcar 1.3%, nitritos 0.5% y sazonador 0.1%); formulación 2, base más 10 g de mezcla de cilantro, apio, perejil deshidratados/kg de carne; formulación 3, base más 10 g chile mirasol seco/kg de carne y humo líquido (2 mL/L) y formulación 4, base más 0.80 mL de aceite esencial de orégano/L. La cecina de bovino se secó a 80 °C durante 150 minutos y la de cerdo durante 180 minutos hasta que alcanzaron una actividad de agua (aw) de 0.75. La cecina de bovino fue envasada en bolsa de celofán mientras que la cecina de cerdo en bolsas al vacío. La oxidación de lípidos se determinó utilizando la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA). Los resultados revelaron que únicamente la cecina de bovino presentó enranciamiento.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Oxidación de lípidos; Cecina; TBA; Carne de humedad intermedia; Aceite esencial de orégano
• Keywords:Lipid oxidation; Cecina; TBA; Intermediate moisture meat; Oregano essential oil